Coğrafya olarak ulaşımı zor olduğu için Doğu Karadeniz’in iç kesimleri, kıyıdaki yerleşimlere nispetle dışa kapalı kalmış ve bu suretle geleneksel mutfak kültürünü yakın zamanlara kadar korumayı başarmış bir bölgemizdir. Kırsal yaşamda günlük öğünler açlığı gidermekten öte anlam taşımaz. Dolayısıyla yemek çeşitleri sınırlıdır. Yörede kolay ve bol bulunan belli malzemelerden çeşitli yemekler sık aralıklarla yapılır. Sadece kışlık yemek ihtiyacı için planlama ve hazırlık yapılır. Özellikle turşu, en önemli kışlık yemek malzemesiydi ve bu nedenle çokça yapılırdı.
Yöresel mutfağın temel özelliği, bölgede yetişen ürünlerin yani kolay ulaşılabilen yemek malzemelerinin kullanımına dayanmasıdır. Hayvancılığın bölge şartlarında zorlukla yapılması nedeniyle yemek kültüründe deniz ürünleri ve tarımsal ürünlerin kullanımı daha yaygın durumdadır. Mezgit, istavrit, kraça, sargan, çinekop, kaya balığı, iskorpit, kefal, palamut gibi balıkların yanı sıra kış meyvesi olarak tanımlanan hamsi yöre ile özdeşleşmiş deniz ürünleridir.
Eskiden yemek, yerde sinilerde yenirdi. Yere sofra bezi serilir, sini veya ahşaptan yapılma bir peyke veya tabure üzerine bir sofra ayağı konur ve aile efradı toplanarak, genellikle herkes tek bir kaptan yemek yerdi. Sofra düzeni yemek alışkanlıkları şehirleşme, moderleşmeyle birlikte değişmeye başlamıştır. Geleneksel mutfak kültürü estetik ve hijyen eleştirileriyle bozulmuştur.
Ulaşım ve iletişim imkânlarının gelişmesiyle birlikte modern teknoloji günümüzde en ücra köylere kadar ulaşmış durumdadır. Bu gelişmelerin neticesinde evvela geleneksel mutfak yapısı değişmeye başlamıştır. Köy evlerindeki ocağın yerini önce kuzina almış bu değişimle birlikte başta pileki olmak üzere pek çok mutfak gereci kullanımdan çıkmıştır. Mutfağın yapısı ve kullanılan araç-gerecin değişmesi çeşitli yiyeceklerin yapım ve pişirme aşamalarının da değişmesine neden olmuştur. Sözünü ettiğimiz dönüşümler devam etmekle birlikte Doğu Karadeniz mutfağı kendine özgü çeşitli lezzetleriyle Türk mutfak kültürü içinde özel bir hususiyet arz etmektedir.
Çok çeşitli yemekleri olmakla beraber Trabzon yöresi mutfağının başlıca malzemeleri mısır unu, fasulye, karalahana ve hamsidir. Hayvancılıkla uğraşılan iç kesimlerde, süt ürünlerinin kullanımı da yaygındır.
Sebze Ve Meyveler
Yörede çok çeşitli elma ve armut yetişmektedir. Günlük taze meyve olarak tüketilen elma ve armudun bazı çeşitlerinden pekmez de yapılmaktadır. Elma ve armut gibi erik çeşitleri de oldukça fazladır. Erikler yörede yetiştikleri mevsime, tatlarına göre adlandırılmaktadır: bal eruğu, ekşi eruk, çakal eruğu, ağustos eruğu gibi. Yörede aşılanmamış yabani eriklere “dimari eruğu” denir.
Şeker ihtiva eden meyvelerin hemen tümü reçel veya pekmez olarak değerlendirilmektedir. Yörede bol miktarda yetişen siyah kokulu üzüm ağırlıkla pekmez yapımında kullanılmaktadır. Besin değeri yüksek olan pekmez özellikle kış aylarında yöre insanlarının ihtiyaç duyduğu enerjiyi karşılayan en önemli besinlerden biridir. Pekmez özellikle günlük kalsiyum, demir, potasyum ve magnezyum gereksiniminin büyük bir kısmını karşılamaktadır (Uçar, 2007).
Şeker kullanımının yaygınlaşmasından önce bal ve pekmez tatlandırıcı olarak kullanılmaktaydı. Kırsal yerleşimlerde pekmez ve bal tüketimi şehir yerleşimlerine kıyasla daha yüksektir. Bunun nedenlerinden biri hiç şüphesiz geleneksel kültür ve yaşamın etkisidir.
Pekmezin sulu, cıvık olanına nardenk denir. Katı olan pekmez suyla yumuşatılmak suretiyle de nardenk yapılabilmektedir.
Pekmez pişirilirken şıra yüzeyinde kef adı verilen köpükler oluşur. Berrak bir pekmez görünümünü elde etmek için köpüğün kepçelerle kazandan alınması gerekir.
Hayvansal Ürünler
Süt ve süt ürünleri tüm Doğu Karadeniz’de olduğu gibi Trabzon’da da yaygın şekilde kullanılır. “Minci” denen çökelek türü peynir hemen her öğün yenir. Trabzon ili tereyağı üretimiyle de meşhurdur: Vakfıkebir ve Tonya ilçelerinde üretilen yağlar özellikle aranan ürünlerdir.
Köylerdeki evlerin birçoğunda tavuk beslenen kümesler vardır. Dolayısıyla kahvaltılarda ihtiyaç duyulan yumurta bu kümeslerden temin edilmektedir.
Eviçi – Mutfak Eşyaları
Türk evinde gün boyu en fazla zaman geçirilen mekân mutfaktır. Yörede eviçi ve aşhane de denilen mutfak sadece yemek yapılan yer değil aynı zamanda oturma, dinlenme mekânıdır.
Mutfağın bulunduğu bölüm evin dış kapısının bulunduğu bölümdedir. Yöredeki eski evlerde bu bölümün döşemesi yoktur; zemin sıkıştırılmış topraktandır. Bunun nedeni gün boyu sürekli olarak ev içine giriliyor olması ve ateşlik denilen, yerin oyulması suretiyle oluşturulan ocağın bu bölümde bulunmasıdır. Ocak ev içinde duvar dibinde, bir cepheyi komple tutacak, kapatacak kadar yer işgal eder. Ocağın sağında ve solunda belli miktarda odun istifleri bulunur. İhtiyaç duyulan odun yakında bulundurulur. Ateşliğin bulunduğu cephede duvarda çokça çakılı çivi bulunur. Bunlara ısınması için giysi asılabildiği gibi son bahardan itibaren kurutulmak üzere iplere dizilen biber, fasulye gibi yiyecekler de asılabilir.
Ev içinde pencere, kapı ve ateşliğin bulunduğu yerlerin dışında kalan iki cephede terek, raf ve dolap bulunur. Terek, raf yemek kapları; tencere ve tavaların bulundurulduğu bölümdür. Tereklerin alt katları ve alt kat ile zemin arasında kalan boşluk kazan, güğüm, büyük hacimli tencereler ile toprak küplerin saklandığı yerlerdir. Dolapların üst kısımlarında raf, alt kısımları kapaklı bölmeler ve çekmeceler olur. Çekmecelerde çatal, bıçak, kaşık gibi aletler saklanır. Dolabın raflarında tabak ve bardaklar saklanır. Dolabın alt kısmındaki kapaklı bömelerde büyük boy un ve şeker çuvalları saklanır. Dolabın en alt kısmında yer alan süpürgelik boşluğunda orak, balta, tahra gibi kesici aletler saklanabilmektedir. Mutfaklarda dolap iki duvarın kesiştiği köşede yer alır ve dolabın eni ile duvar arasında bir karış kadar mesafe bırakılır. Aralık bırakılan bu yer yemek sofrası olarak kullanılan siniyi saklamak için kullanılır.
Evlerde mutfaklarda, ekmekleri saklamak için kullanılan kafes biçiminde sandıklar bulundurulurdu.
Turşu kurmak ve saklamak için kullanılan kadi da denilen büyük boy fıçılar ve pekmez yapmak için kullanılan geniş, yayvan kazanlar ev içinde değil kiler olarak kullanılabilen ev içinde üst kata çıkan merdivenin altında veya çatı katında saklanır.
Kuzinaların bölgede kullanılmaya başlaması ev içinin dekorunu ve kullanımını büyük ölçüde değiştirmiştir. Ateşlik de denilen yer ocakları, kuzinaların kullanılmaya başlamasından sonra artık yapılmamış, döşemesiz, toprak zemin olarak kalan ev içlerine döşeme yapılmış bunun bir neticesi olarak da evin dış kapısı eskiden olduğu gibi gün boyu açık tutulmaz olmuştur. 1950’lerden sonra köy evlerinde yaygınlaşmaya başlayan kuzinalar köy evlerinin kalbi gibidirler. Kuzina yakılır ve üzerine kaynaması için demlik veya güğümle su koyulur. İçerisindeki su ısındıkça ıslık benzeri sesler çıkaran güğüm ve demlikler sabahın ilk sesleri olarak ev halkını kahvaltıya çağırırlar.
Özel Günlerde Yapılan Yemekler
İlin batısında bayramlarda ve düğünlerde keşkek yapılırdı. Keşkek geleneği eskisi kadar yaygın olmamakla birlikte Çepni köylerinde devam etmektedir. Keşkek için buğday ve fasulye haşlanır. Bunların üzerine haşlanmış et ilave edilir.
Düğünlerde kalabalık misafir sofralarında fasulye, karalahana yemeği, karalahana sarması, çorba, pilav, sütlaç ve tatlı bulunur.
Kalandar Sofrası
Haşlanmış mısır kalandar gecelerinin özel yiyeceğidir. Yılbaşı akşamında evlerde mısır haşlanır. Kalandar gecesinde kapıları gezerek evlerden hediye olarak yiyecek toplayan gençler, topladıkları yiyecekleri gecenin sonunda hep birlikte yerler. Bu yiyecekler çoğunlukla meyve, kuruyemiş, börek, pide gibi hamur işi yiyeceklerdir.
Helva Muhabbeti
Unutulmaya yüz tutmuş geleneklerden biridir helva muhabbetleri. Geçmiş yıllarda soğuk kış gecelerinde kahvehanelerde veya geniş odalı evlerde tertip edilen bir toplantıdır. Mekânda büyük bakır bir mangalda buğday unu, tereyağında kavrulur. Ayrı bir kapta şekerden ağda hazırlanır. Geniş bir siniye zeytinyağı sürülür. Şekerden hazırlanmış ağda siniye dökülür. Ağda siniye yayıldıktan sonra sininin ortasına boşluk açılır ve buraya kavrulmuş un dökülür.
Helvayı çeken usta muhabbete gelenleri sininin etrafına toplar. Sini etrafına toplananlar ağdanın ortasından sıkıca tutup sininin kenarına doğru ağdayı çekerler. İncelen ağdayı una bulayarak aynı işlemi tekrar ederler. Çekme işi bu şekilde devam eder ve iş tamam olduktan sonra helva soğumaya bırakılır. Beklerken helva çeken davetlilere bir çanak turşu ikram edilir. Helva muhabbetine soğuyan helva yenilerek devam edilir.
Sohbet devam ederken odada bulunanlardan birinin cebine gizlice bir top helva konur. Bunun anlamı bir sonraki toplantının o kişinin evinde yapılacağıdır. Helva muhabbetinde türkü, mani söylenir, sohbet ortamı bu şekilde şenlendirilirdi (Ciravoğlu, 2009).
Trabzon Mutfağı
Trabzon mutfağı denildiğinde akla ilk gelen yiyecekler elbette ki karalahana, fasulye, mısır ekmeği, kuymak ve hamsidir. Karalahananın yemeği, sarması gibi bu yiyeceklerin her biriyle yapılan çok çeşitli yemekler vardır.
Geleneksel yiyeceklerin dışında Trabzon ilinde meşhur olmuş, çevre illerden hatta başka ülkelerden bölgeye gelenlerin tatmadan gitmediği lezzetleri de vardır. Akçaabat Köftesi, Kalkanoğlu Pilavı ve Hamsiköy Sütlacı yörenin Türk mutfağına malolmuş lezzetleridir.
Akçaabat Köftesi
Akçaabat ilçesinde köfteyi meşhur eden kişi Pirali Altun ilk olarak 1960’lı yılların başında köfte yapıp satmaya başladı. Lokantasında yemek yiyen herkesin memnun kaldığı köfte “Akçaabat Köftesi” adıyla meşhur oldu. 1988 yılında Barış Manço’nun hazırlayıp sunduğu Barış Manço ile 7’den 77’ye adlı programına da konu olan Akçaabat Köftesi bugün Trabzon’un tescilli yöresel ürünlerinden biridir.
Köftenin ortaya çıkış hikâyesi şöyle: Pirali Altun henüz lokanta sahibi değilken Ethem Çolak’ın yanında çalışmış. Ethem Çolak ve arkadaşları, kendi sohbet ortamları için köfte hazırlamışlar. Hazırladıkları köfteyi kendileri çok sevince sürekli olarak yapmak istiyorlar bu köfteyi ve o dönemde yanlarında çalışan Pirali Altun’a teklif ediyorlar bu işi. Pirali Altun’da ustalarının yardımı ve desteğiyle küçük bir tezgâh açarak başlıyor köfte yapıp satmaya.
Akçaabat Köftesinin mmalzemeleri döş, kol ve gerdan eti, etin çember yağı sarımsak ve ekmektir. Köftenin yapımında özellikle çember yağı kullanılır (Sargı yağı da denir). Diğer hayvansal yağlar mesela böbrek çevresindeki yağ, kalın bir yağdır, soğumaya başladığında tabakta kütle haline gelir. Çember yağı ise incedir.
Etin temin edildiği hayvanlar bu bölgenin hayvanları olmalı. Eskiden yaylalarda otlaklara tuz atılırdı, hayvan merada ihtiyaç duyduğu tuzu otlarken temin eder. Bu sayede hayvanın eti lezzetli olur.
Bundan başka köfte için hazırlanan ete de dikkat etmek gerekir. Döş, kol ve gerdan eti kullanılır fakat bunların oranına dikkat etmek gerekir. Hazırlanan harcın içinde döş eti fazla olursa o artık köfte olmaz. Kol eti fazla olursa köfte sert olur. Gerdan eti tutucu özelliğinden dolayı kullanılır. Diğer malzemeleri gerdan etine göre ayarlamak gerekir (KK. Mehmet Altun).
Hamsiköy Sütlacı
Maçka – Zigana yolu üzerindeki Hamsiköy (aslı “hamse köy”) sütlacıyla meşhurdur. Yüksek rakımlı bu yerleşimde hayvancılıkla uğraşan köylüler, sütlacın lezzetinin başlıca nedeni olan doğal ortamda beslenen hayvanlardan elde edilmiş bol yağlı sütü sağlıyorlar. Kaynatılan süt, çömlek kâselere konularak fırınlanıyor. Hazırlanan sütlaç sade veya üzerine fındık serpilerek servis ediliyor.
Kalkanoğlu Pilavı
1853 Osmanlı-Rus Savaşında, Osmanlı ordusu Trabzon’da toplanır ve ordu burada ikmal eder. O zamanki şartlarda yiyecek olarak askere her gün ancak pilav, hoşaf ve ekmek verilebiliyor. Bu durumu gören o zamanki Trabzon Valisi Osman Efendi, askerler için çok iyi bir pilavcı getirtilmesini istemiş. Bu çağrı üzerine Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa Trabzon’a gelir. Süleyman Ağa’nın pilavını çok beğenen Vali Osman Bey’in, “Bu pilavdan ümmetim de yemeli” demesi üzerine Pazarkapı mevkiinde halka pilav dağıtmak için bir aşevi açılır. Halka bedava pilav-hoşaf dağıtılır. Vali bir gün aşevini ziyaret eder ve dağıtım sistemini beğenmez. Pilavı herkese eşit miktarda vermek için terazi ile tartarak verilmesini ister. O günden itibaren pilav terazi ile tartılarak verilir. 1854 Kırım Harbinin sona ermesinden sonra Süleyman Ağa, halkın ısrarı üzerine bölgeden ayrılmaz ve aynı mevkide Kalkanoğlu Pilavı adı altında bu defa profesyonel olarak pilav yapıp satmaya devam eder.
İlk dükkân 15 metrekare imiş ve tek bir mermer masa varmış. Süleyman Ağa 1885’de ölünce oğlu Hafız Ahmet Kalkanoğlu (1872-1945) baba mesleğini sürdürmüş ve ondan sonra da onun oğlu Hacı Hüseyin Kalkanoğlu (1915-1977) görevi devralmış. Halen lokantayı işleten Taner Kalkanoğlu dördüncü kuşak ve 1974’den beri işin içinde. Beşinci kuşak Ali ve Arda Kalkanoğlu babalarıyla birlikte çalışıyorlar.
Pilav yapımında kemik suyu kullanılıyor. Kalkanoğlu Pilavcısı’nda pilav hala tartıyla satılıyor. Pilavın yanında verilen kayısı hoşafı da ilk kurulduğu günden beri Erzincan’ın güneşte kurutulmuş ekşi kayısısından yapılıyor (Erkara, 2010).
Vakfıkebir Ekmeği
Vakfıkebir Ekmeği ekşi maya ile yapılır. Ekşi maya yoğrulan hamurun bekletilmesi sonucunda oluşur. Yoğrulan hamur bekletilirse ekşimeye başlar. Ekşiyen yani çürüyen hamur ekmek yapımında ihtiyaç duyulan mayayı sağlar. Yoğrulan hamur belli bir süre bekletildikten sonra ekmek olacak şekilde parçalara ayrılır. Bölünen hamur fırına verilmeden evvel bir süre daha bekletilir. Fırına verilme zamanı önemlidir, hamur gerektiği kadar bekletildikten sonra geciktirilmeden fırına verilir. Belli bir sıcaklıkta pişirilir. Fırının sıcaklığı çok fazla ise ekmek pişmeden dışı kızarır ve yanar. Dolayısıyla fırının ısısını iyi ayarlamak gerekir. Vakfıkebir ekmeğinin katkı maddesi yoktur. Ekşi mayayla yapılan ekmek uzun süre bozulmaz. Esas özelliği de budur.
Eskiden yaylacıların yayla yolculuğu 3-4 gün sürerdi. Yolda geçirdikleri süre zarfında ihtiyaç duydukları ekmeğin temini için uzun süre taze kalan ekmeği ürettiler. Daha sonra yörede herkesin aradığı istediği bir ekmek oldu ve bugün Vakfıkebir Ekmeği adıyla tüm Türkiye’de bilinir oldu (KK. Osman Baltürk).
Kahvaltı Sofrası
Kahvaltı sofrası çaysız olmaz. Önce çay demlenir. Çay demlenirken sofra hazırlanır. Trabzon’da Vakfıkebir ve Tonya ilçeleri süt ürünleri ve özellikle tereyağıyle geçtiğimiz asırdan bu yana meşhurdur. Tonya’nın tereyağı yörenin bu alanda markalaşmış ürünlerindendir. Süt ve süt ürünü üretiminin fazla ve bilinir olduğu yörede, kahvaltı sofralarının başlıca gıdaları da yine bunlardır. Taze tereyağı, minci ve koleti peynirleri hemen bütün kahvaltı sofrasında karşımıza çıkar. Yumurta, peynir, minci gibi ürünler tereyağında kavrularak kayağna / kaygana haline getirilerek de yenilir. Kuymak ilin genelinde kahvaltı sofralarında görülebilen bir yemektir.
Yörede yetişen şekerli meyvelerin hemen tümünden reçel yapılmaktadır. Çeşitli meyvelerden yapılan reçeller kahvaltılarda tüketilmektedir.
Pekmez üretilip tüketilen yörelerimizden biridir Trabzon. Siyah kokulu üzüm, dut, armut ve bazı elmalardan pekmez yapılmaktadır. Ağırlıkla üzümden yapılan pekmez yaz-kış kahvaltı sofralarında görülür.
Arıcılık bu yörede ticaretten ziyade aile ihtiyacı olduğu için yapılan uğraşlardan biridir. Hemen her köyde arıcılıkla uğraşanlar vardır. Üretilen balın müşterileri genelde komşular ve yakın akrabalar olmaktadır. Dolayısıyla bal hemen her evde mutlaka bulunur. Çiçek, kestane ve komar gibi arının topladığı polenlere göre türleri olan balın belli çeşitleri gündelik tüketim için değil, “ilaçlık” olarak saklanır. Ürneğin kestane balı, tadı çok keskin ve kuvvetli bir baldır. Bir yemek kaşığından fazla yenilmesi durumunda baş dönmesine sebep olabilir. Bu gibi kuvvetli ballar ilaç olarak saklanır. Çiçek balı lezzetli ve kestane balına kıyasla hafif bir baldır. Bu nedenle kahvaltı sofralarında bolca tüketilir.
Çorbalar – Yemekler
Karalahana yörenin en önemli yemeklik sebzesidir. Karalahana çorbası, yemeği ve dolması yöre mutfağının en meşhur yemekleridir. Fasulye turşusu suyu süzülüp soğanla birlikte kavrularak yaz kış her mevsim sevilerek yenen bir yemektir. Kış mevsiminde turşu kavurmasının yanında etli bir yemek veya hamsi tüketilir.
Hamsiyle çok çeşitli yemekler yapılır. Tavada pişirilen hamsiden başka hamsi pilavı, hamsi kuşu ve hamsili ekmek (hapsikoli) hamsinin kullanıldığı başlıca yemeklerdir.
Yörede “tomara,” “tomari” (L. Trachystemon orientalis) denen yabanıl bir bitkiden salata ve kimi yerlerde turşu yapılır. Bu bitki Giresun’da “galdirik” adıyla bilinir. Mısır çorbası, süt çorbası, bakla çorbası, kabak çorbası, karalahana çorbası çokça tüketilen yöreye özgü çorbalardır.
Gecin çorbası
İpe dizilerek kurutulan fasulyelerle yapılır. Fasulye suda haşlanır. Kaynarken içine bir miktar mısır unu ilave edilir.
Karalahana Çorbası
Karalahana, barbunya, tanelenmiş mısır, salça, soğan, kırmızıbiber, karabiber, tereyağı, sıvıyağ, iç yağı ve tuz ile yapılır.
Lahana yaprakları ince ince doğranır. Bir süre suda bekletildikten sonra suları süzülür. İnce doğranmış soğan, tereyağında kavrulur. Sıvı yağ ve salça eklenir. Tenceredekiler bir süre kavrulduktan sonra mısır taneleri ve lahana eklenir. Ardından tencereye su eklenir. Bir süre pişirildikten sonra tencereye haşlanmış barbunya eklenir. Biber ve tuz eklenip pişmeye bırakılır.
Kendime çorbası
Kabuğu soyulmuş arpaya kendime denir. Suda pişirilen kendimenin üzerine kavrulmuş soğan ilave edilerek hazırlanır.
Bezergenaşi
Tavadaki suyun içine yağ eritilir. Kurç (yağsız peynir) ve biraz da mısır ekmeği doğranarak pişirilir. Genelde kahvaltıda tercih edilir.
Çılbır / Çilbur
Bayatlamış mısır ekmeği doğranır, üzerine kızdırılmış tereyağı dökülür, biraz su ilave edilir. Yumuşayan ekmeğin üzerine isteğe göre şeker dökülür.
Çıtlama / Çitlama
Tavada yağ ilave edilmeden, kendi yağıyla kızartılan hamsiye çıtlama denir.
Çimdik makarnası
Kuskusu andıran “çimdik makarnası” yörenin en yaygın yemeklerindendir. Hamur açılıp yumak ya da çubuk biçimi verildikten sonra çok küçük parçalara ayrılır, kurutulur. Suda pişirilip süzgeçten geçirildikten sonra üstüne tereyağı gezdirilir, ufalanmış peynir de serpilebilir.
Fuçi
İneğin doğum sonrası ilk sağımdaki sütü biraz tuz eklenerek kızgın pilekide pişirilir. Piştikten sonra muhallebi kıvamına gelen süt, servis kaplarına alınıp üzerine toz şeker serpilerek yenir.
Hamsi dolması
Kafaları ve kılçıkları ayıklanan hamsiler bol suyla yıkandıktan sonra tavada kızartılır. Başka bir kapta doğranmış soğanlar ve dolmalık fıstık soğanlar sararana dek kavurulur. Yeterince pirinç yıkayıp süzdükten sonra soğanların üzerine eklenir. Bunun üzerine tuz, karabiber, kuşüzümü ve gerektiği kadar su ilave edilerek malzemeler pişirilir. Suyunu çektikten sonra üzerine maydanoz eklenip karıştırılır. Hamsiler una bulandıktan sonra harcın üzerine yerleştirilir, üzerine çırpılmış yumurta dökülür. Kızarmış zeytinyağında kızartılır. Sıcak servis yapılır.
Hamsi kuşu
Kılçıkları temizlenen hamsiler tuzları çıksın diye bir süre suda bekletilir. Hamsiler daha sonra mısır ununda soğan ve maydanozla birlikte yoğrulur. Yoğrulan hamur küçük toplar halinde dilimlenip tavaya dizilir. Kızgın yağda pişirildikten sonra sıcakken servis edilir.
Hamsili pilav
Pilav için gerekli malzeme hazırlanır, isteğe bağlı olarak soğan, kuş üzümü, çam fıstığı gibi malzemeler de kullanılabilir. Pilavda kullanılacak olan hamsiler de kılçıklarından ayıklanarak hazırlanır.
Yuvarlak bir tepsiye hamsiler bütün zemini kaplayacak şekilde dizilir. Pişmiş olan pilav hamsilerin üzerine yerleştirilir. Pilavın üzeri yine hamsilerin yan yana dizilmek suretiyle kapatılır. Kısık ateşte fırında pişirilir.
Hoşmak
Fasulyeler suda haşlanır. Suları süzüldükten sonra salça ve tereyağıyla kavrulur. Piştikten sonra üzerine doğranmış sarımsak ilave edilir.
Kuymak
Yemeğin esasını mısır unu oluşturur. Kullanılan yağ ve yağın miktarı, unun miktarı, kullanılan peynir ve peynirin miktarı ve de pişirme usullerine göre çok çeşitli şekillerde yapılabilir. Malzemelere süt, ayran ve / veya kaymak da eklenebilir. Kuymak bu yörede kazkaldıran, yağlıaş ve muhlama adlarıyla da anılır ve yapılır. Mısır unu fazla peynir az kullanılırsa kuymak değil muhlama adını alır. Tersi şekilde de terif edilebilir; mısır ununu az peyniri fazla kullanırsak bu defa muhlama değil kuymak yapmış oluruz.
Lames (Otlu ekmek)
Mısır unu yoğrulurken hamura pırasa ve çeşitli bitkiler katılarak otlu ekmek yapılır.
Muhlama
Tereyağı eritilir, sonra buna silme peynir ilave edilir. Yağı ağır bulanlar su katabilir. Piştikten sonra üzerine yumurta da kırılabilir.
Tomari tavası
Irmak kenarlarında, rutubetli yerleri seven bu bitkinin yaprakları değil, taze gövdeleri yemek yapımında kullanılır.
Tomari ayıklanıp yıkanır. Doğrandıktan sonra soğan, maydanoz, nane, tuz ve biberle birlikte yoğrulur. Bunlara yumurta da ilave edilir. Hamur haline gelen malzeme kızgın yağda pişirilir. Bir tarafı piştikten sonra tavada ters çevrilerek diğer tarafı da pişirilir. Sıcakken servis edilir.
Turşu kavurması
Soğan dilimlenir ve yağda kavrulur. Bunun üzerine fasulye turşusu ilave edilip kısık ateşte pişirilir.
Zilbiyat
Mısır unu, tereyağı, yoğurt veya ayran ile yapılır.
Kaynar suya mısır unu ve tereyağı ilave edilir. Kıvamı yoğunlaşıncaya dek kısık ateşte karıştırılarak pişirilir. 10-15 dakika pişirildikten sonra yoğurt veya ayranla birlikte servis edilir.
Zironi
Buğday unuyla mayasız hamur yoğrulur. Kalınca açılır ve yuvarlak şekilde kesilir. Kaynar suda haşlanıp süzülür. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür. Daha çok Ramazan aylarında yapılan bir yemektir.
Tatlılar
Kabak tatlısı, sütlaç ve kabak tatlısıyla birlikte servis edilen kabak pilavı yörede yaygın şekilde tüketilen tatlılardır. Üzüm hasadından sonra kasım, aralık aylarında üzüm ve mısır unuyla yapılan pepeçura mevsimlik özel bir tatlıdır.
Un helvası
Mısır unu yağda kavrulur. Üzerine şerbet ilave edildikten sonra top haline getirilir. Sıcak veya soğukken yenilebilir. İsteğe bağlı olarak süt ilave edilir, fındık ezmesi ile servis yapılır.
Ekmek Ve Pideler
İlin tescilli ürünlerinden olan Vakfıkebir Ekmeği’nden başka il genelinde mısır ekmeği, pileki ekmeği, kabak ekmeği, hamsi ekmeği, içli ekmek, otlu ekmek, fındık ekmeği, sac ekmeği vb. çeşitli ekmekler yapılmaktadır.
Mısır ekmeği: İsteğe bağlı olarak hazırlanan hamura süt, şeker, yumurta katılabilir. Yoğrulan hamur, tahta teknede mayalanmaya bırakılır. Mayalanmış hamur topak halinde yığılır kubbe şeklinde biçimlenerek pişirme kabına yerleştirilir. Ekmeğin her yanı kızarana dek pişirilir.
Mısır ekmeği eskiden pilekide pişirilirdi. Pilekide pişirilen ekmeğin yerini diğer kaplar tutamaz. Ekmek pişirilmeden evvel pileki kızdırılır. Pilekinin içine komar veya kestane yaprakları serilerek bunun ekmek hamuru bunun üzerine yerleştirilir. Pilekinin üstü sacla kapatılır ve ateşe sürülür. Sacın üzerine de köz serilir. Böylece pilekideki ekmek her tarafından ısıtılmış olur.
Lasir ekmeği: İri taneli bezelyeler kurutulur. Kurutulmuş bu tanelere lasir denir. Lasir taneleri el değirmeninde öğütülerek un haline getirilir. Elde edilen un hamur gibi yoğrulur. Bu hamurla ekmek yapılır.
Kabak ekmeği: Ekmek yapılacak hamura pişmiş kabak ilave edilir. Hamur, kabakla birlikte yoğrulup ekmek yapılır.
Sumur ekmeği: Mısır ekmeği ince şekilde doğranır. Doğranan lokmalar bir tencereye konur, üzerine tereyağı eritilir. İsteğe göre biraz da şeker ilave edilerek yenir. Sumur ekmeğinde yörede cumur ve zumur da denilmektedir.
Mısır ekiminin yaygın olduğu dönemlerde, mısır ekmeği yöre beslenmesinde önemli yer tutuyordu. Ekmek çeşitlerinden başka yöreye özgü pide türleri de mevcuttur.
Trabzon peynirlisi
Mayalı hamurun içine yağsız sütten yapılan ve imansız denilen peynir, maydanoz ve tereyağı konularak yapılır. Pide, isteğe göre kapalı veya açık şekilde yapılabilmektedir. İsteğe bağlı olarak pidenin üzerine yumurta kırılabilir.
Trabzon kıymalısı
Mayalı hamurun içine kıyma, maydanoz, soğan, domates, karabiber ve tereyağı ilave edilerek yapılır. Pişen pideye bıçak değdirilmeyip elle kırılarak yağa banılıp yenir. İsteğe bağlı olarak pidenin üzerine yumurta kırılabilir.
İçecekler
Yörede elma, armut, erik, incir ve üzümden hoşaf yapılır. Üzümden yapılan tadı buruşuk bir tür pekmez olan nardenk, özellikle hamsi ve balıkla birlikte tüketilirdi. Balıkla birlikte tüketildiği için nardenke yörede mahikeş de denilmiştir (Mahikeş = balık öldüren). Doğu Karadeniz’de yetişen siyah kokulu üzüm şıra ve pekmezden başka ticari bir ürün olmak üzere şarap yapımında da kullanılırdı.
Komposto ve Hoşaf Yapımı
Komposto ve hoşaf Türk mutfağında öncelikle yemeklere yardımcı, hazmı kolaylaştırıcı olarak kullanılır. Hoşaf yaz aylarında hararet giderici, serinletici olarak da tüketilir.
Komposto, kurutulmuş meyvelerin suda kaynatılması ve buna şeker ilave edilmesi suretiyle yapılır.
Meyveler henüz tazeyken doğranıp suda kaynatılır ve buna tatlandırıcı olarak şeker ilave edilirse hoşaf yapmış oluruz. Komposto ile arsındaki fark, birinde kuru diğerinde taze meyve kullanılmasıdır.
Şarap Yapımı
Şarap yapımı için üzümün tamamen olgunlaştığı dönem beklenir. Arılar bu dönemde üzüme hücum eder, asmalardaki yapraklar da yarıya yakın dökülmüş olur. Üzüm kuru bir havada toplanmalıdır. Toplandıktan sonra çürükleri, tozu, böceği seçilir ayıklanır. Bu esnada salkımların ıslanmamasına dikkat edilmelidir. Seçilen üzümler geniş bir kapta salkımlarıyla birlikte ezilir. Ezilen üzümler olduğu gibi fıçılara doldurulur.
Üzümler bu fıçılarda ağızları bağlı/kapalı halde 10-12 gün bekletilir. Bekleme süresini belirleyen üzümün fıçıda kabarmasıdır, süre dolunca üzüm suyu dibe çöker, diğer artıklar kabararak yüzeye çıkar. İstenen kıvama gelindiğinde fıçının dibindeki musluklar aracılığıyla üzüm suyu tahliye edilir.
Üzüm suyu 30-40 litre hacimli şişelere koyulur, ağızları kapatılır ve 2-3 ay bu şişelerde bekletilir. Bu defa süreyi belirleyen, üzüm suyunun kabararak şişenin ağzını kapatmasıdır. Sürenin sonunda şarap hazır hale gelir, şişelenip ağzı mantarla kapatılır. İsteğe bağlı olarak şişeler beklemeye alınır, ne kadar çok bekletilirse şarabın lezzeti o kadar artar (Bilgin ve Yıldırım, 1990: 511).
Üzüm Şırası
Üzümler yeterince olgunlaştıktan sonra toplanır. Seçilen üzümler ezilerek bir kazanda, çok hafif ateşte pişirilir, soğuduktan sonra üzüm suyu süzülerek şişelere doldurulur. 1-2 ay beklenir, sürenin sonunda üzüm suyu kabararak şişenin ağzını kapatır, bu süre sonunda şıra içilmeye hazırdır (Bilgin ve Yıldırım, 1990: 511).
Üzüm Sirkesi
Şarap yapımında kullanılan üzüm suyu fıçıdan tahliye dildikten sonra fıçıda kalan posanın üzerine su ilave edilip 1-2 ay beklenirse sirke elde edilir.
Rakı Yapımı
Olgunlaşan üzümler toplanıp, ezilir ve fıçılara konur. 10-12 gün sonra fıçılarda dibe çöken üzüm suyu alınır. Rakı yapımı için kullanılan özel tencereler vardır. Bu tencerelerin kapağının ortasında 30-40 cm yüksekliğinde bir boru bulunur. Üzüm suyu bu tencereye konur ve hava almayacak şekilde kapağı kapatılıp kapağın kenarları çamurla sıvanır.
Yan tahtaları delinerek içerisinden boru geçirilen bir tekneye devamlı suretle su akıtılır. Teknenin içinden geçen boru bir dirsekle tencere kapağındaki boruya eklenir. Tencerede pişen üzüm suyundan çıkan buhar borudan geçer. İçinden su akıtılan tekneden geçen boru, sürekli akan su sayesinde serin kalır. Buhar buradan geçerken soğur ve soğuduğu için sıvıya dönüşür. Bu şekilde sıvıya dönüşen buhar, borunun diğer ucundan sıvı halde akar.
Pişirme işlemi akan sıvının ateşe atıldığında alevlenmeyip ateşi söndürdüğü zaman dek devam eder. Su ateşi söndürürse tenceredeki üzüm suyunun kalanı boşaltılıp tencereye yeniden üzüm suyu konularak işleme devam edilir.
Kaynatılacak üzüm suyu bitince kapta biriken sıvı 350’de beklemeye alınır. Isının belirtilen derecede tutulması gerekir. Bu sırada anasonu ilave edilerek küçük şişelere konur ve saklanır (Bilgin ve Yıldırım, 1990: 511).
